recettes de base

Gelée de fraise :

120g de jus de fraise

½ jus d’orange

½ jus de citron vert

20g de sucre

1 feuille ½ de gélatine ramollie

Portez à ébullition les jus et le sucre, cuire 1 minute. Ajoutez hors du feu la gélatine essorée. Ajouter du poivre passé au pilon et couler au fond des verrines.

Crème au citron :

8cl de jus de citron

2 œufs

Le zeste d’1 citron ½

100g de sucre

100g de beurre, ou un peu moins

Dans un cul de poule mélangez le sucre et les zestes hachés très fin, ajoutez le jus des citrons et les œufs. Laissez épaissir le mélange au bain-marie en remuant. Ajoutez le beurre au mixer.

Versez tout de suite dans les verres et laissez refroidir, la crème va prendre très vite.

Garniture de fruits :

Faire un coulis de framboise, de fraise, de myrtilles ou de clémentines très peu sucré avec 100g de fruits. Chauffez légèrement votre coulis et incorporez ¼ de feuille de gélatine ramollie et essorée. Garnissez votre verrine de fruits frais et coulez dessus un peu de gelée quand elle commence à prendre.

Garniture d’abricots confits :

Fondre dans une poêle 100g de miel de lavande avec 25g de beurre. Ajoutez une cuillère à soupe de sucre et 2 cuillères à soupe d’eau. Laissez frémir et ajoutez les abricots coupés en quatre, face coupée en bas. Cuire à frémissements quelques minutes, les retourner, les laisser à nouveau confire quelques minutes. Arrêtez la cuisson et refroidir dans le jus. Enlevez la peau des abricots refroidis avant de les dresser dans les verrines.

Crème bavaroise à l’abricot :

1 feuille ½ de gélatine ramollie

300g d’oreillons d’abricots mûrs à point ou 300g de pulpe d’abricots

1 cuillère à soupe de sirop d’orgeat

25g de sucre à la lavande

½ jus de citron

15cl de crème fleurette entière

Mixez finement les abricots avec le sucre et le sirop d’orgeat, tamisez. Tiédir le jus de citron et y dissoudre la gélatine essorée. Mélangez soigneusement à la pulpe d’abricots. Montez la crème en chantilly mousseuse et l’incorporer à la purée de fruit. Répartir la mousse au fond des verrines, tapotez pour lisser. Réservez au frais quelques heures, quand la mousse est prise, la recouvrir avec les abricots confits.

Crème au citron vert :

90g d’œufs

95g de sucre

3,5g de zestes de citron vert

20g de jus de citron jaune

45g de jus de citron vert

100g de beurre

Cuire au bain-marie les œufs, le sucre, les zestes et les jus. Arrêter la cuisson quand le mélange est pris. Passez au chinois et laissez tiédir. Incorporez le beurre en lissant au fouet et mixez le tout 10 minutes pour obtenir une crème onctueuse. Refroidir 24 heurs avant utilisation.

Garniture de pêches poêlées :

Coupez en gros cubes 300g de pêches pelées. Fondre 15g de beurre dans une poêle, ajoutez les fruits et 15g de sucre, cuire à feu vif. Arrêtez la cuisson quand les fruits commencent à compoter. Assaisonnez avec 2 cuillères à soupes de jus de citron et du poivre noir. Egouttez et réservez au frigo.

Geléé de carottes et oranges :

½ jus d’orange

Le jus de 3 belles carottes

1 goutte d’huile essentielle de gingembre

½ feuille de gélatine

Chauffez le jus d’orange, y dissoudre la gélatine préalablement ramollie et essorée. Ajoutez le jus de carottes et l’huile essentielle. Versez dans les verrines et laissez prendre au réfrigérateur.

Carottes épicées : Pelez et lavez un kilo de carottes. Les faire cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres. Mixez avec 3 cuillères à soupe de yaourt, une cuillère à soupe d'huile d'olive, 1/4 de cuillère à café de curcuma, et 6 gouttes de tabasco. Salez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Fromage blanc au miel :

Tout simple, on mélange du fromage blanc avec un peu de miel et on verse dans la verrine. On peut rajouter une couche de fruits rouges (fraises ou framboises …) mixée avec un peu de sucre pour en faire un coulis.

Mousse d'avocat :

Mixez un avocat avec 100g de ricotta et une gousse d'ail. Râpez le zeste d'un demi citron vert, assaisonnez de fleur de sel et d'un soupçon de piment d'Espelette. Selon le goût, rajoutez un peu de jus de citron.

Tomates : Ebouillantez 8 tomates, puis pelez-les, épépinez-les et hachez-les. Versez-les dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, une gousse d'ail hachée, une cuillère à soupe de sauce soja, une cuillère à café de sucre et une cuillère à café de gingembre râpé. Faites cuire 10 minutes sans couvrir. Mixez avec du sel et du poivre.

Crème de tomates : Mixez 6 tomates lavées, pelées et épépinées avec un yaourt nature, une gousse d'ail, une poignée d'herbes aromatiques ( basilic, menthe, ciboulette, coriandre ...). Salez, poivrez

Concombre : Epluchez 1/4 de concombre, mixez-le avec du sel et du poivre. Incorporez-le en fouettant avec 125g de mascarpone et 10cl de crème fraîche.

Variante au concombre : Pelez un concombre, ouvrez-le en deux et ôtez les pépins. Dans un mixer, déposez les morceaux de concombre grossièrement coupés, un demi gousse d'ail et un yaourt à la grecque. Salez et poivrez Donnez quelques coups de mixer jusqu'à obtention d'une bonne consistance.

Bavarois de betterave au chèvre frais :

Mixez 100g de betterave cuite avec 80g de chèvre frais (petit billy) et une cuillère à café de sésame. Salez. Rajoutez 1/2 feuille de gélatine ramollie à l'eau froide, essorée et fondue au micro-onde dans un cuillère à soupe d'eau pendant 15 secondes. Incorporez 10cl de crème fleurette montée en chantilly. Versez dans les verrines et laissez figer au réfrigérateur au minimum 6 heures.

Gelée d'agrumes : Pelez à vif 2 oranges, un pamplemousse et un citron vert. Cuire dans une caserole et incorporer une feuille de gélatine tempée et essorée. Bien mélanger et répartir dans les verrines.

Variante de mousse d'avocat :  Pelez 2 avocats et les couper en morceaux. Mixez l'avocat avec 2 échalotes, une gousse d'ail, le jus de deux citrons, une cuillère à café de moutarde et une pincée de piment d'Espelette.

Coulis de poivron jaune : Faire griller un poivron jaune au four et le peler. Coupez-le en lanières et le mixer avec de l'huile d'olive et un jus de citron.

Mousse de poivron rouge : Mixez la chair d'un poivron rouge pelé. Mettre dans une passoire pour ne récupérer que le jus. Mélangez ce jus avec 25cl de crème fraîche liquide et battre au batteur électrique.

Chutney de mangue : Pelez et coupez une mangue en petits dés. Mettre dans une casserole avec 50g de sucre, une gousse d'ail, deux clous de girofle, une étoile de badiane, quelques gousses de cardamome, quelques grains de coriandre, une pincée de cannelle et une cuillère à soupe de vinaigre blanc. Chauffez à feu doux en remuant de temps en temps. On doit obtenir un mélange onctueux.

Mousse de fromage à la poire : Ecrasez à la fourchette une grosse poire pelée et épépinée. Mélangez un tartare ail et fines herbes et 2 grosses cuillères à soupe de crème fraîche. Salez, poivrez.

Crème de betteraves : Mixez 200g de betteraves cuites avec 200g de fromage "petit Billy" et une cuillère à café de raifort. Salez, poivrez.

Gelée de kiwis : Réduire en purée 4 kiwis pelés à l'aide d'un mixer. Ajoutez 2 cuillères à soupe d'eau et une cuillère à café de miel et mixez de nouveau pour obtenir une bonne consistance. Faites chauffer la purée dans une casserole à feu doux et ajoutez quelques épices (cannelle, agar-agar ...) Versez dans les verrines et réservez au frais. Vous pouvez ensuite rajouter une couche de petits suisses aromatisés de miel de thym.

Mousse avocat - coco : Mixez 2 avocats avec un jus de citron, deux cuillères à soupe de noix de coco râpée et deux cuillères à soupe de crème fraîche. Salez, poivrez.

Tomate - feta : Mixez 5 tomates séchées avec 1/2 pot de feta à l'huile, deux cuillères à soupe de crème fraîche et cinq feuilles de basilic frais. Salez, poivrez.  (Personnellemnt, je choisirais des tomates fraiches et de la feta sans huile !)